praline au praliné
ingrédients fourrage de praliné pour praline,rocher...FAIT MAISON
65 gr de pralin ou ici 100gr (pour gros moule 40 pièces)
85 gr de pate de noisette ou ici 130gr....
75gr de chocolat de couverture au lait ou ici 115gr...
couverture lait
500gr+200gr de chocolat au lait de couverture
5gr+2gr micryo
1:PRALIN (base du praliné) 80% noisettes
360 gr de noisette
90 gr d' amande
300 gr de sucre fin
90 gr d'eau
mettre le sucre et l'eau dans une grande poele sur feu vif en ayant remué auparavant
à 121° couper le feu verser les noisettes et amandes ,mélanger
remettre sur feu un certains moment le sucre va redevenir dur
au début de la caramélisation baisser à feu moyen tout en remuant constament
une fois enrobé par le caramel (voir photo ci dessous) verser aussitot sur une feuille de papier sulfu étalé sur plaque de four (aplanir avec une autre feuille)attention c'est brulant
laisser complètement refroidir
mixage robot (ici un ancien qui marche le mieux) et que je garde précieusement
il faudra procéder en plusieurs fois !!!
casser ainsi la plaque de noisette amande et commencer à mixer
au dédut de la poudre (faire des arrets en remuant de temps à autres
après un certains temps de mixage la poudre devient pate
procéder en plusieurs fois en remplissant au fur et à mesure un récipient hermétique que vous entreposerez plusieurs mois au frais mais je pense pas qu'il y reste aussi longtemps lol
2:PATE DE NOISETTE
200 gr de noisette pelé grillé.
200 gr de sucre glace
passer les noisettes au four 170° 8-10 min
étaler sur un chiffon propre frotter pour oter le plus gros des peaux mettre ensuite dans une passoire et au dessus d'un évier secouer...
repeser les noisettes et peser autant de sucre glace,mettre à nouveau au mixer ou robot coupe (j ai essayer dans un autre robot la et comme c'était trop long j'ai repris le vieux vieux lol
ps: essayer meme pas dans un mixer blender ca marche pas
mixer jusque mise en pate (comme le pralin)
faire le fourrage praliné
mélanger les "65gr" de pralin + "85gr" de pate de noisette dans un récipient ou 100gr pralin et 130 gr pate de noisette
fondre au MO les "75 gr" de chocolat de couverture lait ou 115 de chocolat avec les 100gr pralin+130 pate de noisette
une fois le chocolat fondu l'ajouter au pralin et pate noisette et remuer bien
le praliné est terminé
réserver;en attendant préparer
la couverture lait (500gr chocolat/5gr micryo) le chocolat en pistole ou sinon haché gros
fondre le chocolat par tranche de 12 sec au micro onde remuer ect jusque fonte et température de 40-45° maxi (attention pas d'eau)
laisser chuter la température jusque 34° et ajouter le micryo (1% du poids de chocolat soit ici 5gr) mélanger bien
à 30° couler dans le moule (de la maniére photo 2)
ps/photo 6 à l'envers sur un papier ou à l'envers sur la grille comme ci dessous
(un grand plat en verre,un récipient pvc,et la grille sur pieds de micro onde)
gratter à la corne et mettre au frais
sortir et farcir de praliné à la poche
laisser durcir 1h au frigo
et repréparer 200gr de couverture lait (200gr de chocolat/2gr micryo) idem fondre jusque 40-45°/ à34°mettre le micryo puis à 30° couler pour le scellage
conseil: éviter de travailler avec de trop petite quantité de chocolat de couverture
500gr mini pour le fond de moule
250 gr pour le scellage final
Buziaki