Feuilletage inversé (Régis.L)
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"BEURRE MANIE" (réaliser 3-4h avant le début du tourage)
80 farine t45
295 beurre (82% mini mat grasse)
choisir un bon beurre est important pour le gout final de la pate
DETREMPE (réalisé la veille)
420 farine t45
65gr beurre (82% mini mat grasse) fondu tiède
20gr jus de citron frais
210gr d'eau (à 50% traditionnel détrempe fait la veille)
10gr-12 de sel
DETREMPE (FAIRE LA VEILLE)
mélanger le sel à la farine
fondre le beurre,ajoutez le jus de citron, faire tiédir
ajouter le beurre citron à la farine en fontaine
mettre les 9/10eme de l 'eau
mélanger du centre en mouvement circulaire vers l'extérieur
on obtient de petits morceaux,débarrasser vous les mains pour tout récupérer
éparpiller alors le restant d'eau et bouler le tout
inciser en croix pour détendre puis filmer et mettre au frais
le lendemain
BEURRE MANIE
mélanger la farine et le beurre jusque consistance lisse
étaler entre une grande feuille "plastique" 30cm de long,15 de large sur un demi cm d'épaisseur
ENTREPOSER AU FRAIS 3H
étaler la détrempe de la taille: 2 tiers de la plaque de beurre manié en farinant peu le plan
une fois étalé et mis en forme poser celle ci alors sur la plaque de beurre manié débarrassé du film
plier le coté droit du beurre manié sur la détrempe (coté vide)
passer "le balai" pour oter la farine
replier l"autre coté
LE 1ER TOUR EST FAIT (TOUR SIMPLE) pliage en 3
mettre 10 min au frais
sortir et faire un tour double (voir le pliage) en fleurant de farine le plan de travail
étaler sur environ 40cm en soulevant la pate et fleurer si besoin
plier les 2 cotés vers le centre
replier le tout
LE TOUR DOUBLE EST TERMINE
repos 30 min au frais
refaire un tour double
remettre au frais 30 min
et faire un dernier tour mais simple
TOTAL 6 TOURS
REPOS 15 MIN AU FRAIS AVANT DECOUPE DES PIECES
ETALER ENTRE 3 ET 5mm SUIVANT LE PRODUIT SOUHAITE
pour les vols au vent ou croute bouchée à la reine faire 6 tours
pour les friands faire 5 tours
pour les buchettes 7 tours
Commentaires sur Feuilletage inversé (Régis.L)
- Super !Super Régis
je recherchais des recettes de pâtes feuilletées qui soient bien expliquée et tout en feuilletant dans ton blog je tombe sur la tienne
je vais essayer de la faire dans la semaine (il y a des années que je n'en ai pas fait une )
je vais vite mettre cette page l’abri dans mes favoris
bisous et bon lundi (au chaud pour moi , il ne fait que 6°)
Buzaiki
Kalinka