Caillettes Ardéchoise
....Pour y avoir habité 2 ans !!!
550gr gorges de porc
300gr échine de porc
400gr foie de porc
2 salade verte ici (scarole ou frisée) sinon blettes,épinard
4-6 pommes de terres petite
30gr/kg Maizena
1 oeufs/kg
100gr/kg d'oignons sué au beurre
1 cas thym
persil déshydraté,sauge,marjolaine...
1/1 cac d'ail poudre
crépine de porc
sel (20gr/kg) présalage des viandes la veille
4 épices (pas top la canelle !!!) ou épices pro paté de campagne
ou 2gr/kg poivre + 1 gr/kg muscade + 1/2 à 1gr/kg gimgembre + 1/2gr/kg girofle moulu
cuisson vin blanc (au 3/4)
salez les viandes la veille à 20gr/kg
le lendemain,préparez et lavez les 2 salades (ôter un max le cœur:partie blanche)
dans 2 grandes casseroles d'eau frémissante plonger les feuilles de salade et faire blanchir à reprise de l’ébullition une 10 ène de min
sortir à l’écumoire
rafraichir en eau froide et essorer en pressant bien
passez les pommes de terres et salade (hachoir grosse plaque)
puis idem les gras et maigre et le foie (saler la veille)
ajouter les herbes (ail,persil,thym....) au moins ceux la
les œufs,la maïzena
et les épices (poivre,muscade...) ..../kg sur le poids des viandes (gorges + échine + foie)
faire suer au beurre l'oignons haché finement (faire refroidir)
ajouter les oignons et mélanger
étaler la crépine faire des boules de 250gr envelopper et disposer au fur et à mesure dans un plat allant au four
couvrir au 3/4 (d'un vin blanc sec)
enfourner à four chaud 160° 50 bonne min
Meilleurs voeux 2013 à tous !!!
Claude