Tourte amafaçonbouchère

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MOULE: poele tefal sans manche

 

pour une grande 24-26 (épaisse)

ou 2 petites 22-24 (moins épais)

 

700gr de porc (épaule,noix pâtissière...)

200gr de poitrine de porc (sans couenne ni cartilage)

200gr de veau émincé en lèche gros 1cm

200 gr de farce à saucisse blanche (saucisse blanche cru à ouvrir)

(ou à remplacer en plus alors par de la poitrine de porc:à mixer ou passer au robot coupe avec un ou 2 glaçons pilée (40gr) + 4gr de sel,une bonne pincée de muscade ainsi que du poivre) mixer jusque obtenir une pate blanche collante sans toutefois échauffer la pâte (max 12-14°)

1x4gr + 1x16gr de sel nitrité

2-3gr de poivre blanc

1,5-2 cac de persil

75gr d'échalotes haché grossièrement

65gr de vin blanc

5gr de cognac

75-80gr oignons frit (un gros oignon de 100gr cru)

oeuf 80gr (1 oeuf entier et un blanc)

champignons de paris surgelés

pincée de 4 épices

2gr d'ail poudre

 

24h avant

Préparer les viandes de façon à passer au hachoir

saler dans un bol le veau émincé avec les 4gr de sel ,1 bonne pincée de 4 épices et 1 filet de vin blanc

saler dans un saladier... le porc et la poitrine en tranche avec les 16gr de sel,le poivre,le persil,échalotes,ail,vin blanc et le cognac

filmer et entreposer au frais 24h

 

Apres 24h

passer sur la farce blanche acheté la poitrine à la plaque fine

 

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frire au beurre les oignons émincés dans une casserole

dans une poele prendre 1/4-1/3 de la viande mariné et faire saisir,ajouter une poignée de champignons de paris surgelé

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ajouter les oignons frit

flamber avec un peu de cognac

laisser tiédir

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passer à la plaque de 12 ou plus (sinon faire au couteau ou robot coupe en pulsion) pour avoir de petit morceau de bonne taille

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passer également le restant de viande

ajouter les oeufs puis la poitrine haché et la farce blanche

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disque couvercle en pate feuilleté (épais !!!)

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 bas de pâte brisée (épais !!!)

moule:poêle tefal ingénio sans manche (fond du moule un disque de papier sulfu avant mise de la pâte)

replier la pâte,badigeonner de jaune d'oeuf avant mise du couvercle

badigeonner de jaune d'oeuf mélangé à un filet d'eau,décorer le tout

entreposer au frais 1/2h avant cuisson

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plaçer une cheminée en aluminium

cuisson 220° jusque coloration

puis 180° jusque à coeur 72-74°

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faire cette tourte 24h-48h avant de la consommé

réchauffage couvert d'un alu four à 160° sonde à coeur 60° et servir

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Posté par regis68 à 13:55 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tourte amafaçonbouchère

    Sublime tourte!!! je vais l'essayer au+vite Merci Régis

    Posté par Florine, 27 mai 2014 à 21:42 | | Répondre
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